Com a alta da inflação ao longo desse ano, muitas marcas de alimentos, em especial os de origem láctea, passaram a oferecer produtos similares: soro de leite, bebida e mistura lácteas, creme culinário, entre outros. Estão nos supermercados como opção mais barata aos produtos originais, como é o caso do próprio leite, iogurte, leite condensado e creme de leite. A composição nutricional desses alimentos é muito diferente da original, mas as embalagens são muito parecidas e ficam lado a lado na gôndola, confundindo o consumidor. “Ele acredita estar comprando o produto original, com a vantagem do preço mais em conta. Mas, na prática, percebe que não foi nada disso que levou para casa”, afirma a nutricionista, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos e professora do curso de Nutrição da Universidade Positivo (UP), Mariana Etchepare.
De acordo com ela, a rotulagem é uma ferramenta que garante o direito do consumidor à informação e auxilia na formação de escolhas que levam em consideração os aspectos nutricionais, hábitos culturais e de consumo. “As informações nos rótulos dos alimentos devem ser precisas, padronizadas e compreensíveis.” A busca pela alimentação mais saudável, aliada ao aproveitamento de alguns subprodutos pela indústria torna favorável a elaboração de novos produtos, similares aos já tradicionais. “Mas o consumidor precisa estar consciente dessas diferenças antes de fazer a escolha”, aponta.
Entenda as partes do leite no processo industrial
Um exemplo disso é a bebida láctea. Segundo a professora, o termo pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro. “Ela é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó), adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos”, detalha Mariana.
Já o soro do leite é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à fabricação de queijos e do próprio leite. “Praticamente a metade do soro não é aproveitada, gerando desperdícios nutricionais, financeiros e impactos ambientais relevantes. A grande produção no país resulta em enorme quantidade desse material, uma vez que é perecível e poderia tornar-se poluente”, explica. “Mas o soro do leite é um subproduto de relevância da indústria de queijos por ser produzido em grande volume e conter aproximadamente 55% dos nutrientes do leite. O aproveitamento industrial em produtos da alimentação humana ainda é considerado baixo. Embora ele tenha alta concentração de minerais, acaba acarretando uma baixa aceitação sensorial dos alimentos que o contém. Por isso, têm-se desenvolvido bebidas, principalmente as fermentadas, que apresentam novos sabores e aromas, com o objetivo de recuperar essa importante fonte de nutrientes para a cadeia alimentar humana”, informa.
Mas qual a diferença entre iogurte e bebida láctea?
Algumas pessoas confundem na gôndola o iogurte com a bebida láctea. “O iogurte é um tipo de leite fermentado, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos”, explica. “Em termos nutricionais o iogurte é mais completo porque contém mais proteína, cálcio, além das bactérias benéficas para a flora intestinal. Já a bebida láctea não contém todos esses nutrientes na mesma quantidade.” Para começar, ela é mais diluída, enquanto o iogurte é mais concentrado e cremoso. “Isso sem contar que no processo de produção, a composição da bebida láctea tem mais soro de leite que o próprio leite, o que diminui o custo da fabricação. Porém, é menos calórica e nutritiva que o iogurte”, esclarece.
Campeã de reclamações: mistura láctea não é leite condensado
O tradicional leite condensado é feito da redução de leite de vaca e açúcar, o que dá ao doce um aspecto amarelo e cremoso. Já a mistura láctea, como o próprio nome diz, mistura-se soro de leite, gordura vegetal, leite em menor quantidade, açúcar, amido de milho, além de aditivos químicos, como espessantes e conservantes. Isso torna a mistura láctea mais barata e com textura parecida com a do leite condensado, mas, na prática, os produtos são bem diferentes, podendo não ser a melhor opção à substituição do leite condensado nas receitas.
Leite em pó e composto lácteo
Esse tem até a mesma embalagem, o que muda é a denominação do produto. “O leite, como o próprio nome diz, é feito à base de leite em pó, desidratado. Não tem adição de nenhum mineral ou outro composto. É um produto natural e contém açúcar, vitaminas, minerais, gorduras, proteínas e outras substâncias contidas no próprio leite”, informa a professora. Já o composto lácteo é uma alternativa ao leite de vaca. “É um produto em pó também, mas tem a mistura de, no mínimo, 50% de leite e outras substâncias que podem ser lácteas, como o soro de leite, manteiga, creme de leite ou misturas não lácteas, como óleos vegetais e maltodextrina”, exemplifica. “Não posso afirmar que esse produto não é saudável. Só que pode não ser recomendado para um tipo de população, como, por exemplo, crianças menores de dois anos. Para elas, o mais indicado é que se alimentem, de preferência, do leite materno ou de leite em pó específico para essa faixa etária”, recomenda.
Creme de leite e creme culinário
O primeiro é feito à base de creme de leite de vaca e leite em pó desnatado. Mas aqui vale uma ressalva: o creme de leite na versão tetrapak (caixinha) contém espessantes e estabilizantes, além da goma xantana, ao passo que a versão lata, não. Ou seja, a versão em lata, embora mais cara e em maior quantidade, contém menos aditivos e conservantes que a versão tetrapak. “No entanto, o creme culinário não tem toda a base de leite, mas sim, de cremes vegetais e outros componentes não lácteos, amido, aditivos, emulsificantes e estabilizantes para chegar à textura e ao sabor próximos aos do creme de leite. Além disso, por conter mais aditivos químicos, o tempo de armazenamento dele é maior e seu preço é inferior”, afirma. “Por todos esses motivos, de modo geral, podemos dizer que os alimentos similares, que não têm no seu preparo alimentos lácteos e sim uma mistura de compostos lácteos e não lácteos, não são tão nutritivos como os produtos originais”, considera.
Creme sabor requeijão
O produto também causa muita confusão na prateleira porque, além de ficar ao lado dos requeijões tradicionais, algumas marcas definem apenas no detalhe que se trata de requeijão com amido ou que é um creme sabor requeijão. O requeijão cremoso tem sua base láctea, e é produzido a partir do leite fermentado que, posteriormente, é fundido com creme de leite ou manteiga para dar cremosidade ao alimento. “Já o requeijão com amido tem uma base nutricional inferior. Sem contar que costuma apresentar gordura vegetal, óleo de palma, quantidade maior de aditivos, como conservantes e espessantes para dar sabor e textura parecidos ao requeijão tradicional”, reitera.
Sobre a Universidade Positivo
A Universidade Positivo é referência em Ensino Superior entre as IES do Estado do Paraná e é uma marca de reconhecimento nacional. Com salas de aula modernas, laboratórios com tecnologia de ponta e mais de 400 mil metros quadrados de área verde no campus sede, a Universidade Positivo é reconhecida pela experiência educacional de mais de três décadas. A Instituição conta com três unidades em Curitiba (PR), uma em Londrina (PR), uma em Ponta Grossa (PR) e mais de 70 polos de EAD no Brasil. Atualmente, oferece mais de 60 cursos de graduação, centenas de programas de especialização e MBA, cinco programas de mestrado e doutorado, além de cursos de educação continuada, programas de extensão e parcerias internacionais para intercâmbios, cursos e visitas. Além disso, tem sete clínicas de atendimento gratuito à comunidade, que totalizam cerca de 3.500 metros quadrados. Em 2019, a Universidade Positivo foi classificada entre as 100 instituições mais bem colocadas no ranking mundial de sustentabilidade da UI GreenMetric. Desde março de 2020 integra o Grupo Cruzeiro do Sul Educacional. Mais informações em up.edu.br/
